掛面酥條產(chǎn)生原因有哪些

掛面酥條外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴(yán)重時(shí)掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋，且質(zhì)地酥脆，無彈性，抗彎強(qiáng)度差，易斷裂，折斷時(shí)聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。酥面后的產(chǎn)品，其食用效果和商品價(jià)值大大降低，嚴(yán)重地影響掛面的品質(zhì)和產(chǎn)量，增加掛面面條批發(fā)生產(chǎn)成本。

掛面酥條的原因是相當(dāng)復(fù)雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結(jié)果，也關(guān)系到經(jīng)營管理方面的問題，主要有以下幾個(gè)方面：

1、面團(tuán)調(diào)制工藝的影響

面團(tuán)調(diào)制是掛面生產(chǎn)的工序，其工藝技術(shù)參數(shù)及操作是否合理，對制面質(zhì)量有顯著影響。面團(tuán)調(diào)制效果差是掛面酥條的隱患。和面加水量多少的影響，和面的作用是在小麥粉中加入適量的水和添加劑，通過機(jī)械力的作用使小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，且面團(tuán)水分分布均勻。若加水量過少，小麥中的蛋白質(zhì)和淀粉不但吸水不充分，而且面團(tuán)水分分布不均勻一致。在烘干過程中，由于濕面條的水分分布不均勻，其脫水速度也不均勻，使其因脫水造成的收縮和干燥應(yīng)力也不一致。面條內(nèi)部的局部應(yīng)力增大，出現(xiàn)扭曲裂斷的酥面現(xiàn)象。若加水量過多，則濕面條結(jié)構(gòu)松疏，不僅在烘干初期大量斷頭（掉條），而且因內(nèi)部組織的孔隙度大，其抵抗溫濕度向內(nèi)或向外遷移的能力減弱，在掛面存放時(shí)期的環(huán)境條件差時(shí)，則吸濕或脫水而酥條。

和面機(jī)攪拌速度快慢的影響

攪拌速度過慢，小麥粉與水混合不均，出現(xiàn)夾生粉，不利于小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分均勻地吸水膨脹形成面筋質(zhì)，易引起烘干過程的扭曲斷裂酥條。若攪拌速度過快，面團(tuán)溫度升高快，易出現(xiàn)面筋擴(kuò)展過度，造成“面團(tuán)過熟”現(xiàn)象，掛面強(qiáng)度差，經(jīng)常產(chǎn)生酥面。

2、烘干過程的影響

掛面脫水有兩個(gè)過程，一是掛面表面水分的蒸發(fā)，二是掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散。這兩個(gè)過程雖然相互儲存，但在數(shù)量上往往是不易相等的。當(dāng)掛面表面水分大于內(nèi)部水分?jǐn)U散量時(shí)，必然使掛面表面水分降低，這就使掛面截面上的水分梯度迅速增大，若掛面表面水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分?jǐn)U散量在數(shù)量上相等，掛面截面上水分梯度的增加速度就會變慢。掛面截面上水分梯度的大小對掛面質(zhì)量有大的影響，因此掛面在烘干過程中，應(yīng)盡可能使掛面表面水分蒸發(fā)量與內(nèi)部水分向表面的擴(kuò)散量相等。

影響掛面表面水分蒸發(fā)的因素主要有溫度、相對濕度和空氣流速；影響掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散的速度的因素主要是掛面自身的溫度和厚度。運(yùn)用調(diào)節(jié)烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度和空氣流速相互匹配，使掛面在烘干脫水過程中，其截面上的水分梯度不至過大，就可生產(chǎn)出高質(zhì)量的掛面，否則就會造成局部或大面積的酥面。